La posición preeminente del aceite de oliva de Mallorca en las exportaciones se mantuvo hasta la primera mitad del siglo XIX, representado durante muchos años entre el 65 y el 80% de las exportaciones mallorquinas medidas en unidades monetarias.
En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y vida de la isla de Mallorca, Die Baleren in wort und bild geschildert (1869-1891), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria durante su estancia en la isla en el siglo XIX, se elogia la calidad del aceite mallorquín virgen para usarlo en las ensaladas y en el "pa amb oli", según él, uno de los platos más preciados en la isla.
Para el desarrollo y, sobre todo, para el mantenimiento del cultivo del olivar la humedad es un factor muy positivo y que afecta a la calidad de la producción.
Aunque las precipitaciones sean escasas en Mallorca, el alto nivel de humedad otorga a los olivos una mayor adaptación a los períodos de sequía, disminuyendo el estrés hídrico de las hojas y por tanto asegurando la continuidad del cultivo.
Es por ello que la red hidrográfica está formada por torrentes, cuyo caudal está muy condicionado por la intensidad de las precipitaciones, razón por la cual se encuentran secos gran parte del año.
Las terrazas son construcciones que permiten los cultivos salvando dichas pendientes, así como evitan la erosión del terreno.
Así, la aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo.
En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de aceituna utilizada; así, los aceites de aceituna mallorquina y picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad arbequina; la variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.
Organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil sensorial aparecen los atributos amargo y picante, así como un color amarillo-verdoso.
Su característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes.
La presencia de los parámetros picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente.