Esto involucra cocinar la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor.
Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.