[1] Mezclado con el vino en la cantidad adecuada, realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color, lo que convierte a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no sólo en la elaboración de vinos, sino también en otros productos alimenticios.
Sin la utilización del anhídrido sulfuroso los vinos que obtendríamos serían muy probablemente peores en color, aroma y con claras desviaciones microbiológicas (España 2021).
En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de vegetales y de carnes, pero esta última práctica se considera fraude ya que el comprador es engañado con la calidad real del producto.
Por este motivo es que en la industria vinícola se hace uso del anhídrido sulfuroso como agente antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano (Villarroel, 2005) La utilización de una dosis adecuada de anhídrido sulfuroso en vinos,permite que estos sean menos oxidados, de mejor color y aroma; y con una menor acidez volátil.
Un pequeño porcentaje de las personas asmáticas son sensibles a los sulfitos; también existen personas con niveles más elevados de sensibilidad y esto puede provocar reacciones perjudiciales por lo que deben evitar consumir productos que contengan este compuesto.
Así mismo pueden ocurrir reacciones cutáneas o diarrea, pero normalmente esto se presenta en personas con jugos gástricos poco ácidos.
(Universidad de Zaragoza, 2013) Así es el caso que la FDA (Food and Drug.Administration) ha determinado como obligatorio, en EE.
Cuando los valores de sulfuroso son muy altos (mayores a 100ppm), éste puede ser letal.
(Universidad de Zaragoza, 2013) Cuando se realiza un agregado de anhídrido sulfuroso al mosto o vino se produce una hidratación del mismo que conlleva a la formación de ácido sulfuroso, el cual estará más o menos disociado en función del pH del medio; encontrándose las siguientes especies: Anhídrido sulfuroso (SO2) Bisulfito HSO3- Sulfito SO3= El anhídrido sulfuroso molecular (SO2): Es el principal responsable de la actividad microbiana.
(Zamora, 2005) El sulfito (SO3-2): se encuentra en mínima presencia al pH del vino.
Al SO2 en solución se le llama anhídrido sulfuroso molecular y es realmente activo frente a los microorganismos.
Esta forma es la que emite olor a azufre penetrante y picante, característico de este compuesto.
(Riberéau- Gayon, 2002) Puede combinarse con el anhídrido sulfuroso porque poseen en su molécula función aldehído o cetona.
(Riberéau- Gayon, 2002) El mosto al tener un alto contenido de azúcar, un alto valor del anhídrido sulfuroso agregado, se combina con los mismos, dando un equilibrio muy reversible, dejando libre el SO2 al tiempo que se consumen los azúcares por la fermentación.
Esta reacción como la anterior es altamente reversible, siendo el anhídrido sulfuroso combinado con antocianos valorado por el iodo, por su rápida descombinación, al consumirse la fracción libre.
El ácido pirúvico se forma en la fermentación siendo producido por las levaduras, aumentando su concentración hasta un valor máximo para luego disminuir.
Al SO2 combinado con etanal se le llama lastre, porque no puede ser liberado en condiciones normales.
(Riberéau- Gayon, 2002) Cuando le agregamos al vino anhídrido sulfuroso ya sea por prevención contra las alteraciones microbianas o por oxidación, una parte de este nuevo agregado tendrá un grado de combinación que dependerá exclusiva y únicamente de las propiedades físicas y químicas del vino sometido a esta operación.
Es muy importante determinar la proporción de anhídrido sulfuroso que se va a combinar, este viene dado por el contenido de SO2 libre inicial del vino que se va a corregir.
La tirosinasa es sensible al anhídrido sulfuroso, por lo que con poco agregado del mismo queda inhibida.
La laccasa la vemos en uvas enfermas con Botrytis y necesita mucho más SO2 para inhibirla.
Estos efectos provocan el retardo del inicio de la fermentación y que los cuerpos en suspensión se depositen o suban a la superficie.
(Riberéau- Gayon, 2002) Las sustancias en dispersión coloidal coagulan en parte y se separan de la masa del líquido.
Aunque no es lo real ya que hay pérdidas porque el azufre se sublima y pasa al vino.
La concentración de la solución puede verificarse mediante análisis químico o rápidamente por medida densimétrica.
(Riberéau- Gayon, 1980) Y las modificaciones realizadas fueron: Disminuir los tiempos de alcalinización a 5 minutos, para evitar la oxidación del sulfito y la formación de sustancias que consumen iodo.
La saturación del vino con etanal produce la combinación de todo el anhídrido sulfuroso, por lo cual al momento de la valoración con iodo únicamente reaccionan con sustancia propias del vino.
(Riberéau- Gayon, 1980) Los niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley.