La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas.
Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una región fértil pero, en invierno, es de difícil acceso.
El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mes como mínimo.
El Cantal produce, de forma espontánea, su propia corteza, cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduración.
La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: queso de cantal Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos: Quesos más pequeños, clasificados también por la AOC cantal, tienen otras denominaciones: Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central, y son fabricados por el mismo procedimiento.
Son unos quesos con certificación de la AOC pero que se distinguen por su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa: 17.974 t en 2003 El queso de cantal permite la elaboración de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot, así como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal".
El vino de Cahors es un excelente compañero, así como el Corbières, tanto blanco como tinto.
Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Châteaugay o Saint-Pourçain.