Cima alla genovese

Los ingredientes necesarios son: mollejas, sesos, criadillas, ubre, huevo, ajo, setas secas, magro de ternera, espalda, mantequilla, piñones, queso, mejorana, guisantes y especias.

Las criadillas y la ubre pueden sustituirse por carne de cerdo.

La preparación de la cima es compleja y delicada: existe siempre el riesgo de que «explote» al cocinarla.

Esta dificultad hizo la tarea casi un ritual.

Hoy en día la cima también se prepara comercialmente y se vende como un salume cocido, distribuyéndose en muchas regiones de Italia.