El agua en ebullición también está a 100 °C, tiene igual temperatura pero diferente cantidad de calor.
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente.
Según la relación entre la fuente calórica con el alimento, existen procedimientos distintos, que son los siguientes: HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción.
El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente más húmedo.
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.
Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.
Luego se agrega el líquido que puede ser agua o caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo.