Cornezuelo de Jaén

[2]​ El modo de elaboración más extendido es por medio de la maceración en agua con o sin sal y posterior aderezo o aliño con sal, tomillo, laurel, hinojo, ajo y/o vinagre.

[2]​ A veces se les suele añadir cáscara de naranja o limón.

[6]​ La mayoría se emplean para el autoconsumo, si bien en Jaén capital se ha desarrollado cierta industria elaboradora de aceituna de mesa, centrada principalmente en la variedad del cornezuelo.

[7]​ Su recolección para aderezo se lleva a cabo en el mes de septiembre.

[8]​ En los últimos años diversas cooperativas y almazaras han comenzado a introducir —en ediciones limitadas— en el mercado el aceite de oliva virgen extra de Cornezuelo de Jaén, que pese a no haber sido empleada esta variedad nunca sino como aceituna de mesa aderezada, y presentar mayores dificultades de molturación y extracción de aceite que otras variedades, ha sorprendido por su cualidades organolépticas, como un marcado frutado, frescor, y picor en la boca.