Entamado

[3]​ En este proceso se produce la hidrólisis de las sustancias que dan el sabor amargo a la aceituna.

[3]​ Acabado el proceso de entamado las aceitunas están listas para conservarse durante varios años.

A menudo pasan por otros procesos como el desrrabado, para quitarles los peciolos (rabos), el deshuesado o el cortado en rodajas.

Este proceso se repite varias veces hasta que tanto el oxígeno como la lejía han llegado al hueso.

Típica de países árabes, las aceitunas negras totalmente maduras se lavan con fuerza y se curan en abundante sal para deshidratarlas resultando una textura similar a una uva pasa.