Se convirtió en uno de los músicos más destacados de Roma durante la primera mitad del siglo XVIII, en el denominado Barroco tardío, y ha sido definido por el musicólogo alemán Siegfried Gmeinwieser como «la máxima expresión del barroco polifónico romano»[1] Pitoni nació en Rieti, pero su familia se trasladó a Roma cuando el niño tenía once meses.
Asimismo, cantó y estudió contrapunto con Francesco Foggia en la basílica de los Santos Apóstoles, donde se interpretaron sus primeras composiciones.
Pitoni fue activo esencialmente en el campo de la música sacra, y aunque también dominó el llamado estilo concertato moderno, con y sin instrumentos, se le recuerda, sobre todo, por sus misas policorales y otros trabajos de estilo contrapuntístico severo, compuestos según la tradición que se consideraba heredera de Palestrina.
Su uso del estilo llamado concertato también incluyó secciones solistas y partes instrumentales concertantes.
A ojos y oídos modernos, estas composiciones pueden parecer aburridas e incluso repetitivas, sin embargo, dadas las prácticas interpretativas típicas de principios del siglo XVIII —ornamentación vocal, participación instrumental, ubicación antifonal para elementos policorales, entonación justa y colores vocales variados—, incluso las obras homofónicas debieron causar una fuerte impresión en los reverberantes interiores de las iglesias de Roma.
Al final de su vida estaba preparando una misa para doce coros, que quedó incompleta a su muerte.
Giuseppe Ottavio Pitoni, Guida armonica… libro primo (Roma, c. 1690), edición de F. Luisi (Bolonia, 1989).