Interesterificación
En comparación con otros procesos que se emplean para el mismo propósito, como la hidrogenación, la interesterificación generalmente conserva la distribución original de ácidos grasos en el producto y, por lo tanto, se espera que conserve sus atributos nutricionales y de salud.
Además, algunos de los nuevos triglicéridos producidos por IE pueden fraccionarse (separarse) mediante cristalización controlada.
[3] Las grasas interesterificadas se utilizan en muchos productos alimenticios industriales, que incluyen galletas, galletas saladas, bizcochos, pasteles y glaseados, sustitutos de grasa lácteos, masa para pasteles, palomitas de maíz, pan plano y tortillas.
En particular, un aceite vegetal insaturado se puede interesterificar con una versión completamente hidrogenada del mismo.
[3] En principio, cuando la interesterificación se aplica a dos triglicéridos puros, cada uno con tres ácidos grasos idénticos (AAA y BBB), el resultado podría contener seis triglicéridos diferentes (AAA, AAB, ABA, ABB, BAB y BBB).
[5] El número es mucho mayor si la materia prima tiene tres o más ácidos grasos distintos.
La actividad de la enzima disminuye con el tiempo, por lo que el flujo debe controlarse cuidadosamente y ajustarse con el tiempo para mantener la conversión.
La adopción se vio facilitada en gran medida por el desarrollo de enzimas unidas a sustratos sólidos inertes como la sílice.
