Iván Mateo se formó en las categorías inferiores del Atlético de Madrid.
Debido a las buenas sensaciones que causó Iván Mateo en la promoción de ascenso, el Hércules lo fichó para la temporada 2005/06, sin embargo no contó apenas para el técnico Juan Carlos Mandiá y en el mercado de invierno se marchó cedido a la Cultural Leonesa.
Posteriormente en verano de 2006 se desvinculó definitivamente del equipo herculano y fichó por la Cultural.
En 2009 decide fichar por el CF Badalona, unos de los equipos candidatos al ascenso.
Terminó su etapa en la RSD Alcalá para recalar en el año 2011 en el CD Guijuelo en el que solo permaneció una temporada jugando 28 partidos y marcando 3 goles.