Los abades mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la producción quesera.
El queso se hizo rápidamente famoso por toda la región y era el favorito de varios reyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I.
El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de cuatro meses.
Se vende en bloques rectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo.
Varios quesos menos comunes se hacen en el norte de Francia usando métodos muy similares y a menudo se les menciona entre la "familia de los maroilles".
Varían según la forma y el tamaño, pero todos ellos tienen en común la corteza lavada de color rojizo, sin moho.