En 1815, Sarrus dudaba entre escoger Medicina o Matemáticas para continuar su carrera.
En Montpellier, en los años 1820 conoce a Gergonne y publica varios artículos y memorias en los Annales de Gergonne, una de las primeras revistas matemáticas.
Sin embargo tiene problemas de salud y se retira en 1858.
En 1853 resuelve uno de los problemas más complicados de la mecánica de las piezas articuladas: la transformación de movimientos rectilineos alternativos en movimientos circulares uniformes, dando lugar a un mecanismo que llevará su nombre, el mecanismo de Sarrus.
Fue introducida en el artículo Nouvelles méthodes pour la résolution des équations, publicado en Estrasburgo en 1833.