[1][2] Esta proteasa es mayormente utilizada en el sector harinero, ya que este sector necesita harinas que tengan P/L altos y glútenes fuertes y poco extensibles.
Juega un importante papel en la hidrólisis suave sobre el gluten, afectando parámetros alveográficos: bajando la fuerza, la tenacidad y aumentando la extensibilidad.
Existen varias causas por las que se pueden encontrar proteasas en la harina: la primera causa es propia de la harina, debido a que forman parte del grano.
La segunda razón es que pueden ser agregadas a la harina, son proteasas comerciales de origen fúngico.
Y la tercera causa es que algunos insectos, como los son el garrapatillo (género, Aelia) o sampedrito (género, Eurygaster) que periódicamente atacan al trigo las añaden de modo indirecto.