Designado originalmente como N300 durante la fase de desarrollo, pasó a ser la siguiente generación de vehículos Shinkansen diseñados conjuntamente por la Central Japan Railway Company y por la West Japan Railway Company para su uso en las líneas Tōkaidō Shinkansen, Hakata Minami y Sanyō Shinkansen.
Aunque en 2020 se retiraron del servicio los trenes de la Serie 700 en el Tōkaidō Shinkansen, siguieron funcionando en el Sanyō Shinkansen y en la Línea Hakata-Minami.
La serie 700 se caracteriza por su morro plano en forma de pico de pato, diseñado para reducir el efecto pistón cuando los trenes entran en los túneles.
Desde el principio se instalaron nuevos pantógrafos de un solo brazo, que inicialmente presentaban las distintivas cubiertas del tipo "copa de vino" del tren 300X.
Posteriormente se cambiaron a un diseño con una disposición similar a la de la Serie 500 con protecciones laterales adicionales, que se utilizó en los trenes posteriores.
Estas unidades fueron encargadas por la Central Japan Railway Company para su uso en los servicios Nozomi de Tokio a Hakata, desplazando a los trenes de la Serie 300 utilizados anteriormente en estos servicios.
Estos conjuntos (C55 a C60) proporcionaron capacidad adicional para los servicios conectados con la Expo de Aichi en 2005.
Estas modificaciones se eliminaron antes de que la unidad ingresara al servicio regular.
Las cubiertas de diafragma al ras se utilizarían en trenes futuros, como en el Shinkansen Serie N700.
Estos trenes utilizaban los mismos bogies que los conjuntos de la Serie 500 del JR-Oeste.
Originalmente se planeó que los conjuntos pudieran operar acoplados, lo que permitiría ejecutar formaciones de 16 coches en períodos de mucho trabajo, pero esta función nunca se ha utilizado.
La distancia entre asientos es de 1040 mm (40,9 plg) en todo el tren.