Las aminas biógenas son bases orgánicas de bajo peso molecular sintetizadas por metabolismos microbianos, vegetales y animales.
Las aminas endógenas se producen en muchos tejidos diferentes (por ejemplo: la adrenalina en la médula suprarrenal o la histamina en los mastocitos y el hígado).
Se ha demostrado que algunas bacterias lácticas aisladas del yogur embotellado comercial producen aminas biógenas.
Cuando están presentes en los vinos en cantidades elevadas, las aminas biógenas pueden causar no sólo defectos organolépticos, sino también efectos adversos en individuos humanos sensibles, en concreto debido a la toxicidad de la histamina, la tiramina y la putrescina.
Sigue siendo un reto desarrollar técnicas o metodologías más rápidas y económicas para aplicarlas en la industria vitivinícola.