Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos
La calidad microbiológica del agua y de los alimentos, es medida habitualmente por los microorganismos que están presentes en ellos.
Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento o del agua creciendo.
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles.
Veremos a continuación algunos indicadores que se podrían usar la salmonela es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora.
Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.
El Staphylococcus Aureus es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causan gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel y abscesos cutáneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome del shock tóxico.
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas está constituido por microorganismos Gram-negativos, siempre móviles con flagelación polar.
cepacia, que pueden utilizar como nutrientes más de 100 compuestos químicos diferentes).
Por otra parte, hay algunos individuos del grupo que son quimiolitotrofos usando H2 o CO como donadores de electrones.
Esto confiere una importancia grande a las bacterias del género Pseudomonas como digestores aerobios de materiales animales y vegetales, lo que contribuye al reciclaje biológico de materia orgánica.
[4] Las Levaduras son hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo.
La mayoría se reproducen asexualmente por gemación consistente en que a la célula madre le sale un botón o gema.
Este microorganismo es anaerobio facultativo (tolera el oxígeno), con metabolismo oxidativo y fermentativo, produce catalasa que se encuentra en la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que contienen citocromo [componente de la cadena respiratoria].
La transmisión se produce por la ingestión de mariscos crudos o mal cocidos, especialmente bivalvos (ostras y almejas principalmente).
También se puede transmitir por contaminación cruzada con otros alimentos debido a la manipulación incorrecta de mariscos crudos.
[6] Bacillus cereus es un bacilo, Gram positivo, móvil, con flagelos distribuidos en toda la superficie celular, puede crecer en presencia o ausencia de oxígeno atmosférico.
Siendo el suelo su hábitat natural, contamina frecuentemente cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos.
Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.
que dan lugar a dos distintas formas clínicas de intoxicación alimentaría.
[7] Clostridium perfringens no presenta motilidad y forma esporas in vitro sólo en medios de cultivo especiales.
Ha sido, además, la primera bacteria gram positiva de la que fue posible obtener el mapa genómico completo.
Este hecho fue facilitado por su relativa tolerancia al oxígeno, rápido crecimiento y, sobre todo, por su capacidad para ser manipulado genéticamente.
Vibro Cholerae el cólera es una enfermedad diarreica aguda, que afecta a individuos de todas las edades.
Un 20 % se manifiesta con diarrea acuosa aguda profusa moderada y un 10-20% de estos puede evolucionar a un cuadro más grave.
No obstante, su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar información con respecto a la existencia de prácticas incorrectas, tales como vertidos o manipulación inadecuada.
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales.
Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos.
