Jerky
El jerky o charqui (del quechua charqui, ‘quemar [carne]’) (también llamado charque en Bolivia, Perú, Uruguay y Argentina)[1][2] es carne deshidratada cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce y secadas a baja temperatura (normalmente por debajo de 69 °F) o a veces saladas y secadas al sol.
Estos productos artificiales, con un mayor contenido en grasa y agua, incluyen con frecuencia conservantes para evitar que se echen a perder.
Debido al bajo contenido graso y de humedad, el jerky es rico en proteína.
[3] Recientemente también se utiliza carne de otros animales como pavo, avestruz, salmón, caimán, atún o caballo.
La carne debe secarse rápidamente, para limitar el crecimiento bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda.
El ahumado era el método tradicional, pues conservaba, daba sabor y secaba la carne simultáneamente.
Aunque algunos métodos implican aplicar los condimentos con un marinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al añadir humedad a la carne.
La mayor parte de la grasa debe retirarse antes de secar la carne, debido a que no se seca y, por tanto, puede echar a perder el jerky cuando se vuelve rancia (el envasado al vacío y los conservantes químicos modernos sirven para mitigar este riesgo).
Hay estrictos requisitos a cumplir para que estos productos sean sanos y seguros.
