Manzana de cocina
Las variedades culinarias con un alto contenido de ácido producen espuma cuando se cocinan, lo que es deseable para algunas recetas.
La manzana Bramley es de lejos la manzana de cocina más popular en el Reino Unido, mientras que Granny Smith puede ser la más popular en los Estados Unidos y Australia (donde se originó).
El núcleo se suele eliminar y la cavidad resultante rellena de frutas, azúcar morena, pasas, o canela, y a veces un licor.
John Claudius Loudon escribió en 1842:[3]Propiedades de una buena manzana — Las manzanas para la mesa se caracterizan por una pulpa firme, sabor elevado, conmovedor, forma regular y coloración hermosa; aquellos para uso de la cocina por la propiedad de caer como técnicamente se denomina, o formar en general una masa pulposa de igual consistencia cuando se hornea o hierve, y por un tamaño grande.
Aquellos con esta propiedad cuando verde son particularmente valiosos para permitir salsas a los gansos a principios de la temporada, y para suceder la grosella en tartas.
