Junto con Olivier Messiaen y Henri Dutilleux, fue una figura importante entre los músicos franceses en la transición de mediados del siglo XX entre la era moderna y la contemporánea; pero fuera de Francia su nombre es casi desconocido.
Como profesor de piano, Sancan ayudó a formar a luminarias como Olivier Cazal, Michel Béroff, Selman Ada, Abdel Rahman El Bacha, Emile Naoumoff, Géry Moutier, Jean-Bernard Pommier, Daniel Varsano, Jean-Efflam Bavouzet, Jacques Rouvier, Kristin Merscher, Eric Larsen, Jean-Marc Savelli y Jean-Philippe Collard, que ha grabado el Concierto para piano de Sancan.
La Sonatina para flauta y piano (1946) es su obra más conocida y ha sido un elemento básico popular para los flautistas desde su publicación, pero poco más de su obra es bien conocida.
Algunas de sus piezas para piano más breves, como Boíster à musique y la Toccata, se han popularizado como piezas para tocar de propina.
Sancan buscó reconciliar las técnicas de interpretación contemporáneas con el lenguaje armónico de Debussy, un compositor del que Sancan era un intérprete experto.