Queso de leche agria

[1]​ Los quesos pueden clasificarse según varias características, incluyendo maduración, técnicas de procesamiento especiales (como el cheddar) o el método de coagulación.

[3]​ El cuajo también se utiliza a veces en el procesamiento de otros quesos frescos y blandos como el fromage blanc (queso fresco) francés, pero no es un ingrediente esencial y estos quesos se pueden producir por métodos tradicionales sin cuajo u otras enzimas.

Tradicionalmente, la ricotta se producía a partir del subproducto de suero de la producción de mozzarella y provolone, pero las técnicas modernas suelen utilizar leche entera (a veces sin suero).

Cualquiera que sea el tipo de ácido que utilice el quesero, es importante mantener los niveles correctos de PH para la dulzura del sabor del queso.

[5]​ En Alemania, el término Sauermilchkäse se aplica generalmente a los quesos curados mediante acidificación únicamente, pero no a los quesos frescos.