En el año 2000 tenía una población de 3,583 habitantes y una densidad poblacional de 25 personas por km².
Canisteo se encuentra ubicado en las coordenadas 42°16′13″N 77°36′20″O / 42.27028, -77.60556.
[1] Según la Oficina del Censo en 2000 los ingresos medios por hogar en la localidad eran de $35,308, y los ingresos medios por familia eran $41,859.
Los hombres tenían unos ingresos medios de $32,225 frente a los $20,192 para las mujeres.
La renta per cápita para la localidad era de $15,162.