Los cultivos alimenticios microbianos son bacterias vivas, levaduras o hongos que se utilizan en la producción de alimentos.
Los cultivos alimenticios microbianos llevan a cabo el proceso de fermentación en los alimentos.
Utilizado por el ser humano desde el Neolítico (alrededor de 10 000 años antes de Cristo)[1] la fermentación ayuda a conservar los alimentos perecederos y a mejorar sus cualidades nutricionales y organolépticas (en este caso, gusto, vista,olfato, tacto).
[4][5] Un amplio estudio científico sigue caracterizando taxonómicamente, fisiológicamente, bioquímicamente y genéticamente los cultivos alimentarios microbianos utilizados tradicionalmente en la fermentación de alimentos.
[14] 1857–1876—Louis Pasteur demuestra la función de los microorganismos en la fermentación láctica y alcohólica.
[22][23][24] Los cultivos alimentarios microbianos también mejoran el valor nutricional y la calidad organoléptica de los alimentos.
[25][26][27][28][29][30] Los cultivos alimenticios microbianos utilizados en la fermentación alimentaria se pueden dividir en tres grupos principales: bacterias, levaduras y mohos.
Contribuyen a una o múltiples propiedades únicas de un producto alimenticio, especialmente en lo que respecta al sabor, color, textura, seguridad, conservación, nutrición.
[31][32][32] Los probióticos tienen un papel funcional, que se refiere a la capacidad de ciertos microbios para conferir beneficios para la salud al consumidor.
[39] Los cultivos alimenticios bacterianos son responsables del aroma, sabor y textura de los quesos y productos lácteos fermentados como yogur, ayran, doogh, skyr o ymer.
[41] Las bacterias del ácido láctico también se utilizan en suplementos alimenticios como probióticos que ayudan a restablecer el equilibrio en la biota intestinal humana.
Varias levaduras diferentes se utilizan en la elaboración de cerveza, donde fermentan los azúcares presentes en la cebada malteada para producir alcohol.
Las levaduras de fermentación baja, como S. pastorianus, se utilizan más comúnmente para hace lagers.
Por lo general, se agrega un cultivo de levadura pura, con mayor frecuencia S. cerevisiae, para garantizar que la fermentación sea confiable.
El moho forma una costra blanca suave y el interior se vuelve líquido con una fuerte sabor.
Se pueden utilizar diferentes hongos (como P. chrysogenum y P. nalgiovense) para madurar las superficies de las salchichas.
A continuación, esta mezcla se dejó fermentar al sol.
Ahora cubre una amplia gama de aplicaciones alimentarias (incluidos productos lácteos, pescado, carne, bebidas y vinagre) y presenta una taxonomía revisada de microorganismos.
Ya no es necesaria la aprobación, pero debe notificarse a la Administración Veterinaria y Alimentaria.