Queso azul

Los quesos azules son de origen francés y se curan en lugares con temperaturas reguladas, por ejemplo en cavernas.

Algunos poseen una denominación de origen protegida; es decir, solo pueden llevar su nombre si se producen en regiones específicas.

Pueden tener un olor característico, procedente del moho o de diversas bacterias especialmente cultivadas, como Brevibacterium linens.

[6]​[7]​ El Stilton es una variedad relativamente nueva que se popularizó a principios del siglo XVIII.

Este grupo de quesos generalmente posee un fuerte sabor con tendencia a ser picante y algo salado.

[10]​ Sin embargo, ciertos tipos de moho producen unos compuestos llamados micotoxinas, que se consideran tóxicos para el ser humano,[11]​ pero estas esporas solo pueden crecer en los alimentos debido a su deterioro y suelen ser difusas y blancas, verdes, negras, azules o grises.

El queso azul se deja envejecer durante 2 o 3 meses antes de que esté listo para su consumo.

Sin embargo, se requieren ingredientes y procesos adicionales para dar a este queso de pasta azul sus propiedades particulares.

[14]​ Mediante el proceso de liofilización, el agua del estado congelado se evapora sin pasar por el estado líquido (sublimación).

La sal, el azúcar o ambos se añaden a la Leche homogeneizada y esterilizada en autoclave mediante una solución estéril.

[14]​ Este inóculo producido por cualquiera de los dos métodos se añade posteriormente a la cuajada del queso.

Puede conservar su estado indefinidamente si se congela, pero esto puede alterar ligeramente la textura y apariencia del queso.

El queso azul debe desecharse inmediatamente si se observa cualquier signo de deterioro, por ejemplo un fuerte olor similar al del amoníaco o la presencia de manchas blancas, verdes, rosas o grises que crecen en la superficie del queso.

El consumo de queso azul en mal estado puede provocar intoxicación alimentaria con síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y calambres estomacales.