Sidra del País Vasco
Según los datos del 2011, con 4818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías.
En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella.
[16] Desde 2011 se ha comenzado a comercializar sidra con el sello de calidad Eusko Label.
[23] La palabra sagar con la que se denomina a la manzana en euskera está presente por todo el país, tanto en los apellidos vascos, las casa torres y palacios nobiliarios o innumerables nombres de lugares y topónimos.
Existen diferentes teorías sobre como llegó el manzano a Europa, algunas mencionan que es un árbol autóctono europeo, otras sitúan su origen en África o Asia.
En la Edad Media a la bebida elaborada de la manzana se la llamaba pomacium y pomata.
En castellano pasó a ser sidra, en francés cidre y en inglés cider, todas ellas derivadas de la palabra sicera del latín, nombre este que a su vez derivaba de la palabra griega σίκερα síkera que designaba un licor fermentado.
[24][25] Koldo Mitxelena en su libro Textos arcaicos vascos menciona que los primeros escritos sobre la sidra son del siglo XI.
Hoy en día mediante la lectura de dichos documentos se puede llegar a conocer la verdadera dimensión y gran importancia que tuvo en épocas antiguas la elaboración, fabricación y venta de la sidra en el País Vasco.
La defensa del manzano era muy severa y estricta, cada dueño del terreno del manzanal estaba sujeto a la ordenanza del territorio en el que residía, además se controlaba que la distancia mínima entre manzano y manzano se mantuviera a X medida, etc.[27] Las primeras leyes escritas referentes a la defensa de los manzanos en el País Vasco datan de 1189 y fueron dictadas en Labourd por el rey Ricardo Corazón de León.
A esta mendida en euskera se le llamaba sagar-lur ("terreno de la manzana").
Mediante este último estricto orden ha de suponerse que los dos primeros toneles se abrirían durante 8 días, tras los cuales y siguiendo siempre el orden preestablecido se abrirían los siguientes dos de los toneles durante los 8 días siguientes, y así sucesivamente.
A inicios del siglo XX solo en Guipúzcoa existían 800.000 manzanos, parece una enorme cantidad, pero no era nada comparado con la cantidad que tenía el siglo pasado, lo que indica un enorme retroceso.
¿Por qué se aceleró ese declive de la sidra al inicio del siglo XX?
Según el veterano sidrero de Urnieta José Altuna, en aquellos tiempos se daban como ahora cosechas buenas y malas, "pero la sidra que salía buena superaba a la mejor de hoy".
[2] El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra.
Según los datos del 2011, con 4818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías.
De este modo, en el año 1348 aparece la palabra Sagastizabal en Azpeitia, en 1347 Sagasti en Hernani y Sagastigutxia en Beasáin.
[39] Del mismo modo podemos encontrar en el País Vasco los siguientes topónimos relacionados con los dolare o "tolare" ("lagar") o lugares donde se fabrica la sidra: Dolaretxe, Tolare (Caserío Tolare), Tolareko Borda, Tolareberria, Tolaretxipi, Tolaretxiki, Tolaregoia, Tolareta, Tolarezar, Txiskuene, Upabi, Upategi, Upelategi...[26] Existen cantidad de apellidos vascos ligados a la manzana, los manzanos y los manzanales: Anasagasti, Apalasagasti, Atorrasagasti, Bisagasti, Olasagasti, Oruesagasti, Sagarbide, Sagarburu, Sagardui, Sagardibeltz, Sagarna, Sagarmina, Sagarminaga, Sagarmingorri, Sagarza, Sagarzazu, Sagastizabal, Sagasta, Sagastabeitia, Sagastagoitia, Sagastibarren, Sagastibel, Sagastibeltza, Sagastiberri, Sagastiberriaran, Sagastiburu, Sagastieta, Sagaseta, Sagastieder, Sagastume...[39] Según la antigua sabiduría popular vasca era enormemente beneficioso para las mujeres embarazadas el beber sidra.
Se trata de un acordeón diatónico al que muchas veces suele ir unido el sonido del pandero.
[48] Aun así, últimamente se ha dado el caso de que alguna sidrería ha prohibido la trikitixa en el espacio de las barricas debido a que los clientes que bailaban a su son daban empujones involuntarios a otros clientes que acudían a esta zona para realizar el ritual del txotx y degustar tranquilamente la sidra, limitándose así la trikitixa al espacio, sala o recinto donde se sitúan las mesas de los comensales.
Es muy habitual ver tanto a cuadrillas de amigos como clientes en general cantar a viva voz canciones populares vascas en las sidrerías, y la chispa de la sidra logra hacer cantar hasta al cliente más vergonzoso.
A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX muchos fueron los versolaris asiduos a las sidrerías, entre los más míticos cabría citar los siguientes: Txirrita, Xenpelar, Uztapide, Bilintx... al versolarismo de este periodo se lo ha llamado versolarismo de sidrería.
[50] Un ejemplo de ello es este verso del año 1893:[51] oso tristura aundiyan orain jaietan kanta ditzagun lasai sagardoteriyan con gran tristeza ahora en las fiestas cantemos tranquilos en la sidrería Por otro lado, antiguamente la sidra era una bebida de enorme importancia para los vascos, y así se puede percibir en el verso del año 1860 del tolosarra Ramón Artola Larrañaga (1831-1906):[52] sagardoaren graziya, bai eta ere kupira galbe eraten duben guziya; erari onek gizon askori ematen dio biziya, au eran gabe egotia da neretzat penitentziya.
También se atribuye al mismo versolari el siguiente bertso:[53] kulpikan gabe preso kupelan egona orain libratzen zera gure zoriona Atoz, pozturik deika daukazu gizona preso sin culpa estuviste en la barrica ahora estas libre para nuestra felicidad Ven, que llamándote con alegría tienes al hombre.
Beste edari hoberik ez du gizonaren egarriak, bedeinkatuak sagasti eta sagardotegiak.
Garai batean sagardoa zen bertsolarien edari, lagunartean bildutakoan edan ohi zuten ugari.
Gero ixilik egon ezin eta hasitzen ziren kantari, edari honek berea baitu elkartasun jator hori.
No hay otra bebida mejor para la sed del hombre, bendecidos sean los manzanales y las sidrerías.
Luego andaban sin poder callarse y comenzaban a cantar, ya que esta bebida trae consigo esa amable camaradería.
