Es un queso de pasta prensada no cocida tipo tomme, siendo la única tomme que se escribe con una sola «m», pues viene de la palabra dialectal saboyana toma (existente en Italia, por ejemplo, la Toma piemontese).
En 1807, en un cuestionario entregado al prefecto de la época, se definía como el queso "que consume el campesino" y del que "no se podría prescindir en cada comida".
Los únicos productos auxiliares autorizados para la fabricación son la sal, el cuajo y los fermentos lácticos obtenidos con prácticas de cultivo tradicionales.
El prensado se realiza por amontonamiento durante un mínimo de 7 horas durante las cuales se da la vuelta a los quesos un mínimo de 4 veces.
Luego se salan en seco a mano; los quesos de fábrica pueden ir en salmuera.
La temperatura de conservación del queso no puede ser inferior a 4 °C.
En ella pueden desarrollarse naturalmente algunas zonas que presentan una pigmentación entre amarilla y parda.