Queso en salmuera

Este proceso le da al queso mayor estabilidad, inhibiendo el crecimiento bacteriano incluso en climas más cálidos.

[1]​ Los quesos en salmuera pueden ser blandos o duros, variando en contenido de humedad, y en color y sabor, según el tipo de leche utilizada; aunque todo será sin corteza, y en general tendrá un sabor limpio, salado y ácido cuando esté fresco, desarrollando un poco de picante cuando envejezca, y la mayoría será blanca.

Los quesos de corteza lavada tienen que ser curados periódicamente en una solución de salmuera de agua salada y/o agentes que contienen moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies sean susceptibles a una clase de bacterias Brevibacterium linos (la "bacteria de frotis" de color naranja rojizo) que imparten olores picantes y sabores distintivos, y producen una corteza firme y sabrosa alrededor del queso.

Se producen muchas variedades de quesos en salmuera.

Las variedades de queso en salmuera incluyen queso feta, halloumi, sirene y telemea, una variante de brinza.